Festival regional del pulque y maguey
San Juan Raya, Puebla
Por Gonzalo Álvarez
Laboratorio de Manejo y Evolución de Recursos Genéticos, IIES UNAM-Morelia

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Las actividades del día sábado a partir de las 12:00 fueron la degustación de pulque, oferta de comida típica, artesanías y productos de la región. En un primer conjunto de expositores se encontraban artesanos de los Reyes Mentzontla, los cuales llevaron sus pulidas ollas y elegantes jarrones, también había venta de jabones y champús como el de sangre de grado (Jatropha neopauciflora) para el cuidado y caída del cabello. Para el apetito había oferta de pollo con mole, quesadillas, tacos y el delicioso gusano Cuchamá (Paradirphia fumosa), el cual habita en el palo verde o Manteco (Parkinsonia praecox) y se recolecta durante las lluvias. Este insecto es muy valorado por su sabor especial, siendo un icono gastronómico de la región. También para combatir el calor estaban las paletas de hielo de pulque, tepache, garambullo y demás sabores del desierto.

En otra sección se encontraban los productores de pulque. El primer día (14-abril) llegaron a ofrecer su bebida 5 productores, provenientes de las comunidades las Cumbres, San Martín del Valle, el Encinal y de San Juan Raya. Los productores llevaban pulque natural y preparados, los cuales son la combinación del pulque con un macerado de semillas o frutos, los había de piña, melón, garambullo y café.

El pulque que ofertaban se elabora con el maguey manso o verde, presuntamente Agave salmiana y el maguey pichomel Agave marmorata. Ambos dan un rendimiento entre 1-3 l por maguey por día, aunque los productores coinciden que los magueyes de zonas más altas y húmedas dan mayor cantidad de aguamiel en comparación de las zonas más bajas y secas.
Platicando con los productores, Don Nato Barragán de San Martín de Valle nos contó un poco sobre el proceso de elaboración de pulque en la región:

“Lo primero para elaborar el pulque es la semilla. La semilla es el aguamiel muy fermentado, si uno no tiene nada de semilla se empieza así:
Se colecta el aguamiel de un maguey y esta se pone a reposar de 10 a 15 días en un envase o cubeta. Tapada ahí la dejas a que se fermente solita, se pone blanca blanca.
Después de que la aguamiel ya está bien fermentada, ese día vas a colectar aguamiel fresca y si tienes dos litros de semilla agregas medio litro de aguamiel, al otro día agregas un litro, al otro dos. Siempre le pones una cantidad menor de aguamiel a la de tu semilla o pulque. Esto lo haces para que tu pulque no este desnanglado, es decir tierno, dulce, rebajado".
“Una vez que agregas el aguamiel al pulque se empieza a trabajar, comienza a burbujear y a levantar una espuma, después de tres horas esto se detiene y ya terminó de fermentar”.
A este momento le llaman “tlachi”, refiriéndose al pulque que terminó de fermentar y tiene un característico sabor dulce. Además a este pulque tlachi se le atribuyen varios efectos medicinales:

“El pulque cuando esta tlachi es el mejor momento para tomarlo, porque es cuando más medicinal es, pues tiene todas las vitaminas y casi no tiene alcohol, ahí es cuando lo recomiendan para la diabetes o el dolor de riñón”.
- Don Nato Barragán

Domingo 15 de abril

El día domingo las actividades del festival comenzaron a medio día, el evento recibió más gente que el día anterior, cerca de 250 personas, la mayoría jóvenes provenientes de la ciudad de Tehuacán. La asistencia de productores también fue mayor, fueron 13 los que se dieron cita, de las comunidades de el Encinal, las Cumbres, San Juan Raya, San Martín de Valle, Santa Ana Teloxtoc, el cerro de la Chacateca de Zapotitlan, Lagunillas y de las afueras de la ciudad de Tehuacán.

 

Los 13 productores participaron en un concurso para determinar el “mejor pulque blanco” determinado por un grupo de 5 jueces, que fueron elegidos por ser ajenos a las comunidades.

 

El primer lugar fue para Manuel Navarro de la comunidad de las Cumbres, un joven que comentó que el secreto para un buen pulque es mantener la tradición que le heredaron sus padres y abuelos. Su pulque se caracterizaba por tener un balance de acidez, poca viscosidad y un toque dulce, los magueyes que trabaja son principalmente el maguey manso y verde.

La Red PFNM, participó con dos conferencias sobre la importancia biocultural del maguey y el pulque, impartidas por el Biól. Gonzalo D. Álvarez Ríos. En ellas se habló de la diversidad de Agaves en el país, así como la diversidad de necesidades que satisfacen y la versatilidad con que han sido aprovechadas por diferentes culturas. Se comentaron las características físico-químicas del pulque y como es el proceso de fermentación a nivel microbiológico, así como los beneficios del consumo de esta microbiota fermentadora. También se abordó el tema de los componentes nutricionales del pulque como los aportes en vitaminas, minerales y aminoácidos, así como los usos medicinales que se practican en diferentes contextos.
Además se compartieron experiencias de otros sistemas de manejo de maguey y de pulque, como los de Michoacán, explicando como es el proceso de elaboración de pulque en estos sistemas, sus problemáticas y sus particularidades. Para finalizar se entregó el micrófono a los asistentes para que externaran sus opiniones, dudas o preocupaciones en torno a los sistemas de manejo de maguey y pulque; donde se coincidió en que el pulque y el maguey son elementos centrales de la cultura, hoy en declive, pero que debemos incentivar para mantener los beneficios y significados que nos proveen, continuar con su abandono sería desastroso para la diversidad biológica y cultural de nuestros pueblos.
Itzel Abad-Fitz
1 mayo, 2018
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