Por Mariana Campos Rivera

Fotografía: Ernesto Mata Plata

Los españoles llamaban así a los agaves o magueyes debido a la importancia y usos dados por los pueblos originarios de nuestro país. Bebida, comida, cerco, fibras, son algunas de las utilidades que se obtienen de esta planta, originada, diversificada y en proceso de domesticación o domesticada en México. Durante el XI CME se organizó el simposio Etnobotánica y Domesticación de Agaves en México. Con la participación de varios miembro de la Red Temática PFNM.

Y hablando de esfuerzos mezcaleros, existen proyectos que afrontan problemas como: la falta de organización entre los productores de mezcal desde su producción hasta su comercialización y el problema de la falta de conocimiento sobre las normas que regulan este destilado. Uno de estos proyectos es el de trazabilidad de mezcales michoacanos. Este proyecto es especialmente relevante porque incluye la participación comunitaria y el conocimiento tradicional en la cadena de producción del mezcal michoacano, el cual quedó fuera de la denominación de origen. La trazabilidad permite a los consumidores tomar decisiones  informadas. Trae beneficios ambientales derivados del aprovechamiento y compra resposables. También trae beneficios económicos para los productores; al reconocer la identidad mezcalera de comunidades y beneficios técnico-científicos para mejorar la producción de destilados.

Las especies que pertenecen al género Agave forman parte del patrimonio biocultural de México. Tienen una gran importancia cultural, sustentada en sus diferentes usos. Aguamiel, pulque, mezcal, tequila. Henequén, ixtle. Flores, barbacoa. Agujas y cercos vivos. El agave históricamente ha sido símbolo cultural y parte de la vida de la gente. Sin embargo, existen riesgos en su aprovechamiento, por ejemplo: el boom mezcalero que crea un problema entre la demanda de producción y las poblaciones de magueyes.

La Red PFNM en este tema: Dr. Ignacio Torres García

El pulque es una bebida que se obtiene de los magueyes, se elabora en 14 entidades diferentes. Además en distintos sitios, como la ciudad de México, su consumo es símbolo cultural.

El barril de plástico o madera. La puerta de cantina. La rockola en el fondo. Y los sabores del día anunciados acompañan las conversaciones de una gran diversidad de clientes. Las pulquerías son sitios llenos de historia, cultura, diversión. Y también son hogar de una bebida que ante mitos de muñecas, suciedad, rechazo social, se mantiene y resiste: el pulque.

Al provenir de diferentes agaves el pulque no es igual en todos lados. Existen distintos niveles de acidez, consistencias y sabores.

También se elabora de maneras diferentes en cada lugar. Y aunque la producción puede centralizarse en regiones como Tlaxcala, existe también su elaboración en estados menos estudiados, como Michoacán.

Finalmente, los aspectos pulqueros de extracción, elaboración, distribución y comercialización deben ser impulsados y mejorados, ante la vulnerabilidad que enfrentan por retos, mitos y pérdida de conocimiento. Estos esfuerzos son especialmente importantes pues buscan proteger una bebida que es parte de la cultura y biodiversidad mexicana.

La Red PFNM en este tema:Biólogo Gonzalo Álvarez Ríos